Como distinguir una buena anchoa

Dicen los entendidos que no hay anchoas ‘buenas’ ni anchoas ‘malas’, pero lo que está claro es que las nuestras, las del Cantábrico, se acercan más a las primeras que a las segundas. Porque está claro que hablar de anchoas de calidad es hablar de dos pueblos costeros del norte de España: L´Escala y Santoña.

¿Quieres saber cómo distinguir una buena anchoa? Descúbrelo a continuación.

Tipos de anchoas

Dejando a un lado las anchoas japonesas, las que se capturan en Australia, Nueva Zelanda o África Austral que, por tamaño, no podemos confirmar que son la misma especie que la que tenemos en España, existen cuatro tipos:

  • La anchoa del Mar Cantábrico: es la más apreciada de todas y sus características se deben a la alimentación y temperatura que consiguen en las aguas bravas de las costas del norte de España. Tiene un aroma intenso, un color rojizo y una textura fina.
  • La anchoa del Mediterráneo: muy similar a la nuestra en todas sus características, con numerosas áreas de captura: desde el Atlántico nororiental hasta el sur oriental, el Mar Mediterráneo y el Mar Negro. En tamaño es algo más pequeña que la del Mar Cantábrico y algo menos intensa en sabor.
  • La anchoveta de Perú: con mucho parecido a nuestra sardina, tiene un cierto aroma metálico y un sabor fuerte a salazón. Se captura en las aguas cálidas del Pacífico, en torno a unos 20 °C, con lo que es muy importante bajarle rápidamente la temperatura a los 2 °C y conservarlas en una gran cantidad de sal. De ahí, su sabor. Tiene un cuerpo redondeado, es corta y con bastante escama. En la cocina, lo más recomendable es utilizarla en platos de pasta y pizzas, pues incrementa su potencia y sabor.
  • La anchoa de Argentina, Uruguay y Brasil: con un cuerpo delgado y alargado, muy parecida a la nuestra, pero con una espina muy dura que, si no se limpia bien, estropea toda la anchoa. Es perfecta para las emulsiones en aceite y las mantequillas, pues hay que cubrir bien su escama.
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Características de una buena anchoa

Esto es en lo que tienes que fijarte a la hora de comprar una u otra anchoa:

  • Tiene color uniforme de tonalidad marrón rojizo intenso.
  • Sin marcas de sangre o piel y con la espina central apenas dibujada.
  • Forma alargada, no excesivamente recortada ni demasiado grande. Las que miden alrededor de los 13 centímetro son las mejores.
  • La textura de los filetes debe ser tersa y masticable.
  • Su grosor tiene que ser coherente con el tamaño del filete. Si en un filete pequeño vemos que es muy fino, querrá decir que se ha aplastado demasiado para que pareciese más grande.
  • Tiene que tener una salinidad tenue.
  • Su aroma ha de ser a mar, no a pescado fresco.
  • Por supuesto, limpia de espinas.
  • En cuanto a su sabor: ha de ser intenso, dejando en boca un regusto a mar que no se va fácilmente, pero que resulta muy agradable.
  • Ha de tener la cantidad justa de grasa, lo que se consigue habiendo sido capturada durante la costera, la mejor época para recogerla.

Recuerda: no hay anchoas malas y anchoas buenas, sino diferentes sabores y aromas dependiendo del mayor o menor desarrollo del producto, su proceso de maduración y su recorrido.

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