Partes de la ternera, Distribuciones Merino Soto

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¿Sabes todas las partes del despiece de vacuno? ¿Sabes para que se usa cada una de las piezas?

Para que tengas una referencia a la hora de elegir la mejor ternera para tu plato, en Distribuciones Merino Soto te traemos las piezas cárnicas de ternera según su categoría comercial y su uso en la cocina.

Partes de la ternera, Distribución cárnica Jaén

La carne de ternera en la restauración da la oportunidad al cocinero profesional de sorprender a los clientes, ya que además de las recetas clásicas o convencionales permite la innovación.

Para ello es imprescindible conocer bien el despiece de la ternera, los usos y virtudes de cada parte de la res. Solo desde el conocimiento se pueden aprovechar eficazmente todos los cortes de ternera en la restauración.

En general baja en grasas y con poco tejido conjuntivo, las diferentes partes de la ternera muestran, sin embargo, gran variedad. Algunas, como el solomillo, son realmente magras. Otras, como el pecho, son especialmente grasas. Cada una tendrá su preparación ideal.

A continuación te contamos los cortes de la ternera ordenados según las categorías comerciales que se encuentran en el mercado: extra, primera A, primera B, segunda y tercera.

Piezas de categoría extra

  • Lomo alto: es una de las partes más apreciadas de la ternera. Carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Si el corte va deshuesado se puede usar para el conocido roast-beef y si tiene el hueso nos dará unos esplendidos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
  • Lomo bajo: se trata de la parte trasera del lomo. Se caracteriza por ser una carne muy jugosa y magra, lo que nos dará unos filetes muy tiernos. Si hablamos de los filetes que se encuentran entre las costillas, se trataría del entrecot, que incluye la parte grasa y que es ideal para hacer a la plancha o a la parrilla
  • Solomillo: es una de las piezas “estrella” de la ternera pues se trata de una carne muy jugosa y tierna y sin apenas infiltraciones de grasa. Es la más recomendada si quieres hacer unos medallones a la plancha o asados al horno.

Piezas de categoría primera A

  • Tapilla : es una pieza muy tierna y con gran sabor. Es un poco seca al no tener infiltraciones de grasa, perfecta para hacer filetes rebozados y freír, aunque también serviría para asar.
  • Babilla: es una pieza jugosa y tierna, ideal para sacar unos buenos filetes, de carne un poco más dura que se utilizaría para guisar.
  • Cadera: es la parte más alta de la pata trasera. Ésta presenta un corte jugoso sin apenas grasa, ideal para sacar unos filetes tiernos para la plancha.
  • Redondo: es una pieza con poca grasa y sin apenas nervios, más tierna y jugosa que la contra, por lo que nos resultará ideal para elaborar asados. También es perfecta para mechar y elaborar productos con carne picada.
  • Contra : al ser una pieza sin apenas grasa puede resultar algo seca y menos tierna que las anteriores aunque con un potente sabor. Se usa para guisar y para filetes empanados.
  • Tapa: es una de las piezas más apreciadas para hacer filetes a la plancha o escalopes. Se trata de una carne muy magra pero no por ello menos sabrosa. También es ideal para hacer rebozados.

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 Piezas de categoría primera B

  • Rabillo de cadera: es un corte que obviamente forma parte de la cadera, se encuentra rodeada de sebo, y en el centro tiene una zona más tierna. Su uso principal es para guisar, pero también se pueden cortar escalopines, o carne picada.
  • Pez : una pieza ideal para asar o rellenar, pues presenta una forma alargada y resulta una carne muy tierna y jugosa.
  • Espaldilla: Se divide en dos partes: cantero y el cañón (conocida como “solomillo del carnicero”). Es una carne grasa y jugosa que usaremos principalmente para estofados, guisos, asar entera o incluso para plancha.
  • Culata de contra: es una pieza tierna y muy jugosa que tiene bastante tejido tendinoso. Ideal este corte para filetes, brochetas de carne, pero también para guisar.
  • Brazuelo: es una carne bastante gelatinosa, pero presenta menos nervios que el morcillo o jarrete. Esta pieza es ideal para hacer caldos o guisos.
  • Aguja : una pieza muy empleada en la cocina por su versatilidad. Se trata de una carne tierna y jugosa, que se puede emplear para guisar, estofar, para filetes o carne picada.

Piezas de categoría segunda

  • Aleta: es una pieza algo más recia que requiere una cocción larga, por lo que su principal uso es la realización de guisos y es perfecta para rellenar porque es muy uniforme.
  • Llana:  carne fibrosa, pero de calidad. Se emplea para guisos clásicos como el ragú y también para el steak tartar. Tiene forma plana y está cubierta por una tela blanca llamada tez.
  • Morcillo o jarrete: es una carne melosa, con mucha fibra. Se emplea especialmente en guisos y cocidos y caldos. Cuando se corta de forma transversal con el hueso, es el llamado “ossobuco”.

Piezas de categoría tercera

  • Rabo: a pesar de pertenecer a la tercera categoría es una parte muy apreciada para su empleo en guisos. Se trata de una carne bastante gelatinosa.
  • Pescuezo: es una pieza bastante seca por lo que se emplea para hacer carne picada o caldos.
  • Pecho: al ser una pieza con hueso y muchos tendones se emplea básicamente para caldos y sopas, pues no es una carne muy valorada.
  • Morrillo: una pieza muy jugosa empleada en guisos y cocidos.
  • Falda o vacío: es una carne muy sabrosa y gelatinosa, con bastantes nervios. Se emplea para hacer carne picada, rellenos, caldos y cocidos.
  • Costillar: las costillas de ternera, huesos que tienen parte de carne de la falda, son muy apreciadas en la cocina por su gran versatilidad. Pueden emplearse en barbacoas y asados de tipo churrasco y el apreciado Asado de Tira. También pueden realizarse asadas al horno.

Hay que tener en cuenta que cualquier parte de una ternera, independientemente de su categoría, bien cortada y bien cocinada, es un disfrute para nuestro paladar, sea con tenedor y cuchillo así como en cuchara.

Como puedes ver la carne de ternera es muy versátil y se pueden realizar infinidad de elaboraciones con diversas piezas. En definitiva, un excelente repertorio para llenar de suculentas recetas la gastronomía.

En Distribuciones Merino Soto trabamos con marcas de reconocido prestigio para ofrecer en Linares y provincia de Jaén los productos para restaurantes de la más alta calidad y variedad. Porque todo buen chef sabe, que para elaborar deliciosos platos, necesita de buena materia prima que otorgue sabor y calidad a sus elaboraciones.