¿Qué es la carne de vaca madurada?

La popularidad de la carne de vaca madurada ha ido creciendo en los últimos años, los mejores restaurantes del mundo ofrecen en sus cartas las carnes maduradas como una delicatesen. Debido a que la maduración solo se realiza con carnes de máxima calidad.

El proceso lleva un coste elevado, ya que el mantenimiento de la carne necesita unas condiciones muy específicas.

¿Qué es la carne de vaca madurada? Distribuciones Merino Soto

La maduración de la carne de vaca es el proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período de tiempo.

Se trata de un proceso natural de añejamiento similar al del vino o el queso, que potencia al máximo el olor, aroma y ternura de la carne de vacuno proporcionándole una intensidad única. Esta mezcla espectacular solo se consigue a través de un proceso de maduración. El tiempo mínimo de maduración es de tres semanas, y en este periodo de reposo la carne consigue una textura y suavidad excelente.

La maduración permite concentrar el sabor de la carne gracias a la pérdida de humedad, siendo la temperatura y la humedad la clave.

Pero ¿por qué sucede esto?

La explicación es puramente científica. La carne de una res recién sacrificada presenta una textura fibrosa por el endurecimiento de los músculos como consecuencia de la interrupción de la circulación de la sangre, un estado que se denomina “rigor mortis”. Sin embargo, tras unas horas, comienza el proceso contrario, la fase de “post morten”, en la que se produce un ablandamiento progresivo, el incremento del ácido láctico y el descenso del pH.

  1. La evaporación de la humedad del músculo genera una alta concentración en el sabor y el gusto, aunque  una importante merma en el peso inicial.
  2. La acción de las enzimas endógenas, presentes de forma natural en la carne, que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo, hacen que la carne se vuelva más tierna.

Es importante saber que la calidad de la carne de vacuno viene definida en origen, por la genética, alimentación y cuidado de las reses y no se mejora sometiéndola a la maduración. Sin embargo, el dry aged sí es un factor determinante en la consecución de un producto sabroso y con mucha personalidad en ocasiones, difícil de encontrar en las carnicerías y restaurantes.

Métodos de maduración de la carne de vaca vieja

1. La maduración húmeda (Al Vacío) o Wet Aged Beef:
Es el proceso más simple: una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño, se envasan al vacío y se dejan entre 7 y 14 días en una cámara refrigerada entre 1,5° y 3°C. Este es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo y por otro lado la pérdida de peso no supera el 10%.

2. La maduración en seco o Dry Aged Beef:
Una vez sacrificado el animal, se guarda en una cámara refrigerada a una temperatura de 1,5° a 3°C y una humedad entre 50% y 75%. Se tienen destapadas entre 10 y 30 días y durante el proceso se descompone el colágeno de la carne y se evapora parte del agua contenida en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen a la vez que se produce una concentración de sabor y se genera una textura más suave.

Carne madurada, ¿en barbacoa o a la parrilla?

En el caso de cocinar la carne madurada de vaca, debe realizarse a fuego lento. Ambas opciones son recomendables, en el caso de la barbacoa es recomendable utilizar leña o carbón de encina neutro. La encina no alterará las propiedades de la carne, ya que no aporta ni olores ni sabores.

Comenzaremos colocando la carne en la parte superior de la barbacoa. Da la vuelta cada poco tiempo para evitar que se reseque y pierda sus jugos naturales. Cuando la carne esté atemperamentada, bajaremos la parrilla a la parte baja, para que ésta se acabe de sellar. Es muy recomendable y convienen moverla constantemente para evitar que se reseque.

Tiempos de maduración de la carne

  1. Principio de maduración + 15 DÍAS.
  2. Maduración + 30 DÍAS
  3. Maduración + 40 DÍAS
  4. Maduración + 50 DÍAS

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